Aceite de oliva virgen extra: ¿Cómo identificarlo?
Actualizado: 1 dic 2020
Para identificar un aceite de oliva virgen extra antes hay que definir qué es este
producto. Un aceite de oliva puede catalogarse como virgen solamente cuando
procede del zumo de la aceituna en la primera extracción en frío, y mediante procesos
mecánicos o físicos. El calificativo de extra se le otorga cuando viene de aceitunas
con ciertas características organolépticas, que no han sido dañadas en la recolección y
que no presentan defectos de estabilidad. Por esto, el aceite de oliva virgen extra o
AOVE es el más saludable para el consumo, porque proviene de los mejores frutos y es
completamente natural: zumo de aceituna sin ningún proceso añadido.
Cómo identificar el aceite de oliva virgen extra
Para identificar un aceite de oliva virgen extra debemos conocer con detalle sus
características principales y fijarnos en algunos aspectos.
Acidez
Uno de los aspectos en los que hay que fijarse es en la acidez. Es lo que nos indica la
cantidad de ácidos grasos que contiene el producto, y cuando un aceite de oliva es de
calidad, esto no debe alterar su aroma y su sabor. Para un buen AOVE, la acidez no
debería ser superior al 0,8%.
Etiquetado
En el etiquetado debe quedar reflejado que, efectivamente, se trata de un aceite de oliva
virgen extra, pero hay que tener en cuenta que el porcentaje de acidez puede generar
confusión. El proceso de refinado puede disminuir la acidez a un nivel inferior al del
aceite natural, pero su calidad habrá disminuido al haber sido tratado. También hay que
revisar la temperatura a la que se ha prensado la oliva, teniendo en cuenta que el que
se lleva a cabo para la elaboración de este tipo de aceite se hace a temperaturas por
debajo de los 27ºC.
Análisis sensorial mediante cata
A la hora de degustarlo, el olfato y el gusto también nos pueden ayudar a reconocer el
aceite de oliva virgen extra. Para desarrollar esa habilidad, puede ser interesante acudir
a alguna cata de aceites que se organizan a menudo en bodegas de vinos. Un buen
AOVE se percibe en el paladar con sabores amargos y un poco picantes. El olor debe
recordarnos a la aceituna y a los olivos en plena naturaleza. El olfato también nos puede
ayudar a identificar un aceite de poca calidad, porque no encontraremos ningún matiz.
La cadena de distribución
Además del proceso de recolección y extracción, la cadena de distribución también
influye en la calidad final del AOVE. Debería haberse envasado en su origen, para
mantener una perfecta conservación de sus propiedades y evitar que se produzca el
enranciamiento o la oxidación del producto.
Precio
El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad de todos los aceites vegetales, y
por lo tanto su precio tiende a ser más elevado. Un precio sospechosamente barato
puede ser la pista de que nos encontramos ante un producto que no es realmente un
AOVE.
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