Aceite de oliva virgen extra: ¿Cómo identificarlo?

Actualizado: 1 de dic de 2020





Para identificar un aceite de oliva virgen extra antes hay que definir qué es este

producto. Un aceite de oliva puede catalogarse como virgen solamente cuando

procede del zumo de la aceituna en la primera extracción en frío, y mediante procesos

mecánicos o físicos. El calificativo de extra se le otorga cuando viene de aceitunas

con ciertas características organolépticas, que no han sido dañadas en la recolección y

que no presentan defectos de estabilidad. Por esto, el aceite de oliva virgen extra o

AOVE es el más saludable para el consumo, porque proviene de los mejores frutos y es

completamente natural: zumo de aceituna sin ningún proceso añadido.

Cómo identificar el aceite de oliva virgen extra

Para identificar un aceite de oliva virgen extra debemos conocer con detalle sus

características principales y fijarnos en algunos aspectos.

Acidez

Uno de los aspectos en los que hay que fijarse es en la acidez. Es lo que nos indica la

cantidad de ácidos grasos que contiene el producto, y cuando un aceite de oliva es de

calidad, esto no debe alterar su aroma y su sabor. Para un buen AOVE, la acidez no

debería ser superior al 0,8%.

Etiquetado

En el etiquetado debe quedar reflejado que, efectivamente, se trata de un aceite de oliva

virgen extra, pero hay que tener en cuenta que el porcentaje de acidez puede generar

confusión. El proceso de refinado puede disminuir la acidez a un nivel inferior al del

aceite natural, pero su calidad habrá disminuido al haber sido tratado. También hay que

revisar la temperatura a la que se ha prensado la oliva, teniendo en cuenta que el que

se lleva a cabo para la elaboración de este tipo de aceite se hace a temperaturas por

debajo de los 27ºC.

Análisis sensorial mediante cata

A la hora de degustarlo, el olfato y el gusto también nos pueden ayudar a reconocer el

aceite de oliva virgen extra. Para desarrollar esa habilidad, puede ser interesante acudir

a alguna cata de aceites que se organizan a menudo en bodegas de vinos. Un buen

AOVE se percibe en el paladar con sabores amargos y un poco picantes. El olor debe

recordarnos a la aceituna y a los olivos en plena naturaleza. El olfato también nos puede

ayudar a identificar un aceite de poca calidad, porque no encontraremos ningún matiz.

La cadena de distribución

Además del proceso de recolección y extracción, la cadena de distribución también

influye en la calidad final del AOVE. Debería haberse envasado en su origen, para


mantener una perfecta conservación de sus propiedades y evitar que se produzca el

enranciamiento o la oxidación del producto.

Precio

El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad de todos los aceites vegetales, y

por lo tanto su precio tiende a ser más elevado. Un precio sospechosamente barato

puede ser la pista de que nos encontramos ante un producto que no es realmente un

AOVE.

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